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旁边的酱油碟可酱油的

来源:http://www.4488yule.net 作者:博彩问答

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  你是不是想吃红烧肉想疯了?!
荔枝蘸酱油怎能吃出红烧肉的味道?转念一想,酱油咸香与荔枝嫩甜,貌似八竿子打不着,可真阴差阳错撞到一起,确能给人红烧肉般的甜咸滋味。而白嫩的荔枝肉染得一身酱色后,貌虽诡异,竟也颇有几分红烧肉夹层肥肉的风韵。
这不由让我对得出“荔枝蘸酱油有红烧肉的味道”的经验总结者肃然起敬,相比当年金圣叹临刑嘱咐儿子“花生米与豆腐干同嚼,有火腿的味道”,荔枝蘸酱油的吃法显然更是脑洞大开,令人惊奇。
我老家那边就有菠萝蘸酱油的惯常吃法,究其缘故,说不清道不明。也许酱油分解了部分菠萝的有机酸,让菠萝吃起来咸中有甜、甜中带酸,有层次,有和谐。后来,也听网友说有芒果蘸酱油、莲雾蘸酱油、草莓蘸酱油、西瓜蘸酱油、番石榴蘸酱油、杨梅蘸酱油等令人或惊喜惊奇、或惊悚惊惶的吃法。
似乎以一碟酱油,便能驯服千百种水果的野性,召唤出水果脱胎换骨的别样滋味。似乎出身酱缸的酱油已不再囿于厨房、拘于传统门法。
3000多年来,流淌的不仅仅是时光,还有酱油。周朝先民腌制鲜肉酿造肉酱,类似于如今的鱼露;西汉先民开始种植大豆,以大豆替代肉,酿造出了豆酱,成为现代酱油的鼻祖;南宋时的南方人改良豆酱酿造法,抽出了酱油,“酱油”被记载于南宋福建晋江人林洪的食谱《山家清供》中。从此酱油随时光流淌,流遍大江南北,流传至今。
酱油作为我国传统调味品,在烹调配料、佐餐蘸料两大阵营上皆拥有众所皆知的显赫地位。而在我国波澜壮阔的蘸料江湖中,谦卑的酱油纵不自比黄河长江,亦不啻无数源远流长的涓涓细流,滋润着这片土地上一代又一代的食客与过客。
1.在广州,肠粉的比拼,更是秘制酱油汁的较量
在广州,一百家肠粉店有一百种味道,孰能味高一筹拽住食客舌胃,法宝必是那一勺低调沉稳、深藏不露的酱油汁。放眼望去,羊城街巷星罗棋布的肠粉店,俨然金庸武侠江湖中各据一方、各有千秋的武当派、点苍派、铁掌帮、金刀寨、八卦门等,他们各修肠粉功夫,各掌一门肠粉酱油汁的独门秘笈,日复一日接受食客们前赴后继的味蕾挑战,各有胜负高下。
一碟白汽氤氲的肠粉,洁白温润,精致如翡翠白玉,浇上一勺色如琥珀透亮、清香诱人的秘制酱油,是广州人开启全新一天习以为常的小确幸。广州人懂吃,尤其对肠粉更似有与生俱来的情结与追求。纵肠粉店全国四处开花,但要想在广州的肠粉江湖站得住脚大展宏图,实属不易。

旁边的酱油碟可酱油的
在广州,肠粉的比拼,更是秘制酱油汁的较量有一次我在广州一家肠粉小店和店家闲聊,说起肠粉店的营生,店家一脸严肃地说道:
压力山大!广州人无论男女老少,多是吃肠粉专家。他们对肠粉的要求高,米浆要有米香,肠粉要薄嫩柔滑且有弹性,馅量要足。肠粉的酱油汁最是费神,要让肠粉美味脱颖而出。我们试了多次配方,才定下了下来,但仍不是最理想的,还要再研究研究。
朋友插嘴道:有那么夸张么?超市里好酱油多的是,直接买来用不行啊?
店家说:不是不行,那样的话,你就“听执笠”啦(等着收摊关张)!连花工夫调好酱油汁的诚意都没有,怎会有生意?
在广州,肠粉店的比拼,更是秘制酱油汁的较量。食客们眼明心亮,舌头指挥大脑,大店小摊一视同仁,各凭出品水准说话,简单直接地用舌头投票,或喜欢,或无感,或生厌。
肠粉淡而无味博彩问答,色、香、味皆由那一勺秘制酱油汁掌握。秘制酱油汁并不神秘玄乎,它以酿造鲜味生抽为基底,调入冰糖水增加甜度,同时让酱汁光泽更是诱人;调入以香菜、虾米、香菇、八角、香叶、姜、红葱头等熬制的香菜水增加酱汁的鲜香;适当调入老抽,调制出琥珀般透亮诱人的色泽。配制的比例,毫厘之间,或已风采各异。有的店家为图省事,直接在酱油汁中加入大量的味精、鸡精,似有口舌之欢,令我十分生厌,店家的急功近利或无能为力,一览无遗。
2.因那一碟黑酱油,一口海南鸡饭吃到新加坡
有人因那碗鸡油饭,记住了海南鸡饭;有人因那皮嫩肉滑的白斩鸡,喜欢上海南鸡饭;有人因那碟浑厚闪亮的黑酱油,恋上了海南鸡饭。



旁边的酱油碟可酱油的
因那一碟黑酱油,一口海南鸡饭吃到新加坡缘起海南,兴于南洋,冠为新加坡国菜。海南鸡饭并不复杂,与广式白切鸡做法多有相似。将鸡浸入香茅、葱段、红葱、蒜瓣、香叶、桂皮、豆蔻、茴香、盐等调制好的卤水煮至肉熟骨不熟,捞起过一道冰水。鸡皮的胶原蛋白与皮下脂肪受热时分解软化,骤遇冰水便凝为一层晶莹的皮冻,鸡皮质地紧实,口感富有弹性。
要成为正宗海南鸡饭的白斩鸡,离不开专属的“蘸料三宝”:由辣椒、酸柑、鱼露等调制的辣椒酱,姜葱酱,加入少许椰糖的黑酱油。一些老练的食客依次按1:1:2的比例混合三酱,当那流光溢彩的白斩鸡,被人从那碟混合蘸料里轻轻扶出时,辣酱的酸辣、姜葱的清香、黑酱油的咸甜已雨露均沾,令人甚觉怜爱,忍不住张口大啖。
若再朝那碗鸡油饭泼一勺黑酱油,滋味更是销魂,仿佛一口吃到新加坡。不过,毕竟隔着海,我们的海南鸡饭和新加坡还是有距离的,兴许一碟正宗的新加坡海南鸡饭黑酱油能多少缩短这个距离。
3.凭一碟沙姜酱油,湛江人几乎能白切整个宇宙
第一次吃到沙姜酱油的惊悚与美妙,要追溯到我读大学时第一次在广州粤垦路吃湛江鸡。粤垦路堪称广州驰名的“湛江鸡一条街”,我就读的暨南大学华文学院恰在粤垦路上,可惜当年我穷学生一个,虽闻名已久,只能望鸡兴叹。后来,有一朋友远道而来,为尽地主之谊,我一咬牙一跺脚,冒着吃半个月泡面的风险带朋友去了其中一家湛江鸡饭馆。



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一碟沙姜酱油博彩问答,是正宗广东名肴“湛江鸡”的必备

当招牌白切沙姜鸡上桌时,我见那鸡壮实丰满、细皮嫩肉,那碟沙姜酱油油光闪亮,色相诱人,顿时精神振奋。将寒暄时的斯文丢在一边,招呼一声“来,起筷,边吃边聊”,便举筷直奔鸡屁股往上第三块肉,夹起那全鸡最嫩的一块肉,用力按到沙姜酱油里蘸了蘸,张嘴便吃。冷不丁口齿间窜出一股神似樟脑、甘松的怪味直透鼻腔,正神思恍惚间,只觉口中鸡皮清爽细滑,鸡肉甜嫩可口,待我悠悠回过神来,发现鸡肉的清香、酱油的豆香与那沙姜的异香结伴而至,为之倾倒。那股一言难尽的怪味便是沙姜的独特芳香,第一口似有些唐突,但很快我就爱上了那种唐突。有了这碟沙姜酱油,我固执地认为,吃地道的湛江鸡饭,绝不比吃正宗的新加坡海南鸡饭逊色。
一碟沙姜酱油,是正宗广东名肴“湛江鸡”的必备。无论是酒楼饭馆、寻常人家,做白切鸡时调制酱油蘸汁,必少不了配以用木槌捣碎的沙姜。而在湛江,甚至粤西一带,一碟醇厚迷人的沙姜酱油在手,能让人敞开胸怀去尽情享受白切鸭、白切鹅、白切牛肉、白切猪肉、白切芥菜……
4.肝酱油,吃出扒皮鱼刺身的高境界
剥皮鱼,学名为“丝背细鳞鲀”,粤语叫“扒皮牛”,我们不陌生,通常吃熟鱼肉。后来我听朋友说在日本剥皮鱼肝脏会被做成肝酱油蘸来配刺身。秋天的剥皮鱼肝脏中囤积大量营养物质以备寒冬,快刀取其肥润的肝脏,将鱼肝切碎或在细密的钢丝滤网上摩擦,再将肝碎或滤出的肝泥直接加上一点酱油,搅拌均匀后就是肝酱油,连山葵都沦为配角。薄切剥皮鱼刺身蘸风味醇厚浓郁、口感丝滑的肝酱油,美味指数能飙升出新高度。这个听着很传神,但我真没吃过,你若有机会,不妨一试。

旁边的酱油碟可酱油的
肝酱油,吃出扒皮鱼刺身的高境界​
5.三丝酱油蘸汁,让白灼虾给你味蕾最温柔的暴击



旁边的酱油碟可酱油的
我经常采用三丝酱油汁蘸白灼虾 生活在海边,白灼虾的酱油蘸汁是我再熟悉不过的了。取葱丝、姜丝、辣椒丝放入一个碗里待用,起油锅烧热,“咂”一声脆响,将热油泼进那碗里,但见白光一晃,香气四溢,倒入些许生抽拌匀,色香味俱全的白灼虾蘸汁大功告成。
剥去虾壳,只消一蘸的工夫,提鲜、去腥、调味便已悄然实现,虾肉的鲜、甜、嫩便带给你味蕾最温柔的暴击。若是没这么讲究,切些许辣椒圈丢到酱油里也行。
有人的地方,就有酱油,生抽提鲜调味,老抽增亮上色,于餐桌上的精彩纷呈,言之不尽。待来年,若你遇到酱油鸡尾酒、酱油雪糕、酱油茶饮,且不要讶异。
【撰文:祝汉文 本文配图来自网络,如有侵权,联系删除,谢谢】​


​ 2019年4月25日




本文于2019年4月25日 删减后发表于悦食Epicure公众号《 旁边的酱油碟可不是打酱油的》。感谢关注,稿件授权与邀稿联系邮箱:henry_walker@sina.com。博彩平台

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